청국장 많이 드세요

 

                         조상의 지혜로 만들어진 한국인의 영양식

특유의 냄새로 집에서 만들거나 끓여 먹기에 천덕꾸러기 취급을 받았던 청국장이 이제는 최고의 건강식으로 각광받고 있다. 항암 효과는 물론 다이어트에도 탁월한 효과를 발휘하고 있기 때문. 좋은 콩과 적당한 온도, 그리고 만드는 사람의 정성만 있으면 집에서 직접 만들어 먹기도 어렵지 않은 청국장, 올 겨울은 직접 만든 구수한 청국장으로 온 가족의 건강을 지켜보자.

 

 

                              청국장, 집에서 만들어 먹자!

요즘은 청국장 발효기도 많이 나와 있고, 만들어 파는 청국장도 많지만 집에서 정성으로 띄우는 청국장만큼 좋은 것은 없을 듯. 어렵게만 생각됐던 청국장, 쉽게 만드는 법을  알아본다.

 ① 청국장, 집에서 만드는 법

준비할 재료
메주콩 5컵, 콩가루 1/2컵, 소금·고춧가루 4큰술씩, 다진 마늘 2큰술, 소금 약간, 깨끗한 짚 약간

만드는 법
1. 메주콩은 깨끗이 다듬고 씻어 4시간 이상 충분하게 물에 불린다. 솥에 불린 콩을 담고 물을 충분하게 부은 후에 뚜껑을 덮고 센 불에서  끓인다. 처음 센 불에서 끓을 때 뚜껑을 열면 비린내가 나므로 절대로 뚜껑을 열지 말고 넘쳐흐르면 불을 조금 조절한다.

2. 콩이 끓으면 불을 줄여 약한 불에서 3시간 정도 충분하게 삶는다. 콩을 눌러보아서 으깨질 정도가 되도록 삶는 것이 포인트.

3. 잘 삶아진 콩을 일정한 온도(약 40℃)로 3~4일 발효시킨다. 발효시키는 방법은 깨끗한 짚을 준비해 넓은 소쿠리에 짚을 깔고 면보를 얹은 후 그 위에 삶은 콩을 담고 면보를 덮어서 다시 짚을 얹고 담요를 덮어 뜨끈한 아랫목 등에 넣어두는 것. 며칠 놔두면 끈적끈적한 진액이 생기는데 이것이 바로 몸에 아주 좋은 납두균이다. 이 납두균이 잘 우러나야 청국장이 맛이 있다.

4. 이렇게 완성된 청국장은 고춧가루와 마늘, 콩가루, 소금을 약간 넣어서 반쯤 으깨어 한번에 먹을 양만큼 랩에 동그랗게 뭉쳐서 냉동실에 넣어두고 한 개씩 꺼내어 조리하면 간편하다.

[청국장 보관법]

 

1. 잘 발효되어 완성된 청국장은 냉장고의 냉장실에 보관할 경우 한 달 정도 보존이  가능하다. 따라서 금방 먹을 분량이라면 냉장실에 보관해도 상관없다. 냉장고 냄새가 배지 않게 랩으로 싼 후 비닐로 잘 봉해서 넣어두는 것이 좋다.

2. 장기간 보존해야 할 경우에는 냉동실에 넣고 얼리면 된다. 이때 한번 사용할 분량만큼 덜어서 랩으로 싼 다음 보관하면 편리하게 꺼내 먹을 수 있다.

간혹 냉동실에 장기 보관할 경우 청국장에 들어 있는 유익한 균들이 죽지 않을까 염려하는데, 청국장균은 얼렸다가 한 번 정도 녹여도 잘 죽지 않는다. 따라서 냉동 보관된 청국장은 상온에서 1~2시간 정도 두면 원래의 청국장과 동일한 맛과 향을 나타내게 된다.

 

② 기본 청국장찌개 맛있게 끓이는 법

준비할 재료
청국장 3큰술, 고운 고춧가루 1/2큰술, 배추김치 100g, 두부 1/4모, 대파 1/2대,  청양고추·붉은고추 1개씩, 국물멸치 5~7마리, 쌀뜨물 4컵

만드는 법
1. 배추김치는 소를 털어 송송 썰고 두부는 사방 2cm 크기로 썬다.
2. 대파는 어슷하게 썰고 청양고추, 붉은고추는 송송 썰어 씨를 턴다.
3. 청국장을 볼에 담고 고운 고춧가루를 넣어서 잘 섞어 칼칼한 맛이 나도록 한다.
4. 냄비에 국물멸치를 볶아 비린  맛이 없어지면 쌀뜨물을 부어서 푹 끓여  멸치국물을 낸 후 면보에 거른다.
5. 다른 냄비에 배추김치를 볶다가 ④의 멸치국물을 넣어서 부드럽게 익으면 준비한 두부와 대파, 고추를 넣어 한소끔 끓인다.
6. 재료의 맛이 어우러져 끓으면 미리 준비한 청국장을 넣어서 잘 풀어 한소끔 끓인 후 바로 상에 낸다.

[TIP]
청국장은 오래도록 끓이면 텁텁한 맛이 나므로 국물이 완성되고 나서 먹기 직전에 넣어 우르르 한소끔 끓여야 청국장 특유의 구수한 맛이 난다. 특히 청국장은 고춧가루를 넣어서 잘 버무려 매콤하고 칼칼한 맛이 나도록 섞은 후에 넣어야 찌개의 맛이 더욱 좋아진다.

 

                             청국장, 더 맛있게 끓여 먹자!

흔히 두부 넣고 호박 넣고 된장찌개처럼 끓여 먹는 게 청국장이지만 다양한 부재료를 활용하여 온 가족이 즐길 수 있는 색다른 맛을 만들어낼 수 있다.

① 청국장버섯떡전골

준비할 재료
느타리버섯 100g, 표고버섯 3개, 팽이버섯 1봉지, 쇠고기(양지머리)  200g, 조랭이떡 80g, 청양고추 2개, 쪽파 3뿌리, 청국장 2큰술, 된장·맛술 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 약간, 다시마육수 4컵

만드는 법
1. 느타리버섯은 씻어서 굵게 찢고 표고버섯은 물에 충분하게  불려서 굵게 채 썬다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 물에 흔들어 씻어 물기를 뺀다.
2. 조랭이떡은 딱딱하게 굳은 것은 끓는 물에 살짝 데치고 물렁한 것은 물에 헹궈 건져 놓는다.
3. 쇠고기는 양지머리로 준비해서 잘게 썰고 된장과 마늘, 맛술을 넣어 조물조물 무친다.
4. 쪽파는 2cm 길이로 썰고 청양고추는 반 갈라 씨를 털고 채 썬다.
5. 전골냄비에 버섯을 적당하게 나누어 둘러 담고 쪽파와 조랭이떡도 버섯 사이사이에 담는다.
6. ⑤의 냄비 가운데에 쇠고기를 담고 다시마육수를 부어서 중간불에 올려 끓이다가  청국장과 청양고추 썬 것을 넣어 한소끔 끓인다.
7. 구수한 청국장의 맛이 우러나면 모자라는 간을 소금으로 맞춰 먹는다.

[TIP]
청국장을 넣어서 만드는 전골은 쇠고기를 넣어서 약간 기름기가 있도록 끓이는 것이 부드러운데, 쇠고기는 된장으로 무쳐 담고 다시마육수를 부어서 버섯과 고기의 맛이 우러나면 청국장은 나중에 고추와 함께 넣어 끓이는 것이 칼칼한 맛을 살리는 비결이 된다.

② 총각무청국장뚝배기

준비할 재료
잘 익은 총각무 100g, 돼지고기(목삼겹살) 200g, 양파 1/4개, 대파 1대, 청국장 3큰술, 고운고춧가루·청주 1큰술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 멸치국물 4컵

만드는 법
1. 총각무는 납작하게 사방 3cm 크기로 썬다. 돼지고기도 총각무 크기로 썬다.
2. 대파와 양파는 굵게 채 썰고 청국장에 고운 고춧가루를 섞어 놓는다.
3. 냄비에 총각무와 돼지고기를 넣고 다진 마늘과 청주를 부어 돼지고기의 냄새가 없도록 볶는다.
4. ③에 멸치국물을 붓고 한소끔 끓으면 청국장을 풀어서 중간불에서 다시 끓인다.
5. 청국장이 끓으면서 생기는 거품을  말끔하게 걷어내고 총각무가 익으면 대파와  양파를 넣고 한소끔 끓인 후 상에 낸다.

[TIP]
총각김치의 무는 아삭하게 잘 익은 것으로 골라 납작납작하게 썰어서 돼지고기와 먼저 볶는데 돼지고기의 잡내가 없어지도록 마늘과 청주를 넣어서 볶아야  한다. 청국장은 고기와 총각무가 투명하게 익으면 국물을 부은 후에 넣어야 청국장이 텁텁하지 않고 구수하다.

 

[참고] 여성조선

 

----------------------------------------------------------------------

 

         청국장,  인슐린 분비 촉진해 당뇨병 예방에 특효

 

청국장을 즐겨 먹으면 당뇨병을 예방하는데 도움이 된다는 연구결과가 나왔다.

한국식품연구원(원장 김동수) 권대영 박사 연구팀은 과학기술부 바이오식품소재기반기술 사업의 일환으로 호서대 박선민 교수와 공동으로 우리나라 전통발효식품 중 청국장 발효 산물이 당뇨예방에 탁월한 효능을 나타낸다는 사실을 밝혀냈다고 27일 밝혔다.

연구팀의 이 연구결과는 미국 및 유럽의 세계적인 식품전문잡지인 ‘프로세스 바이오케미스트리생화학지(PB)와 유럽영양학회지 ‘유러피언 저널 오브 뉴트리션’ 최신호에 게재됐다.

논문에 따르면 청국장의 이 같은 당뇨 예방 효과는 폴리페놀과 여러가지 기능성 펩티드류에 의한 작용으로 나타나는데, 청국장이 발효할 때 이들 물질이 더욱 증가하는 것으로 확인됐다. 아울러 우리 몸에 좋은 것으로 알려진 이소플라본류 다이드제인, 제니스테인, 글리시테인 등의 유익성분도 발효가 진행됨에 따라 증가했다.

연구팀은 청국장이 발효함에 따라 증가하는 이들 물질을 우리나라에서 특히 문제가 되는 제2형(후천성) 당뇨병에 걸린 실험쥐에게 먹인 결과 인슐린 분비가 촉진될 뿐 아니라 인슐린 분비에 관여하는 췌장의 베타세포가 늘어나는 것으로 나타났다고 밝혔다. 또 인슐린 감수성 개선에 관여하는 단백질(전사인자)인 피파감마(PPARΥ)의 활성이 증가되는 것도 확인됐다. 이는 제2형 당뇨예방에 청국장이 매우 효과가 있음을 보여주는 결과라는 게 연구팀의 설명.

권 박사는 “청국장이 우리 몸에 유익한 물질을 제공하는 영양보급원의 기능 뿐 아니라 당뇨병의 발병을 억제하는데 도움이 된다는 사실이 과학적으로 증명됨에 따라 이를 세계적인 기능성 건강식품으로 산업화할 수 있는 계기가 마련됐다”고 말했다.

[참고] 국민일보